京杭大運(yùn)河蜿蜒流淌，孕育了無數(shù)沿岸文化瑰寶，乾隆貢酥便是其中一顆璀璨的明珠。近日，南京財(cái)經(jīng)大學(xué)“古運(yùn)新聲”實(shí)踐團(tuán)隊(duì)走進(jìn)宿遷，采訪了乾隆貢酥第九代傳承人葉書華與第十代傳承人劉大勇，聽他們講述這門非遺技藝與大運(yùn)河交織的傳承故事。
在宿遷市湖濱新區(qū)皂河鎮(zhèn)，古老的大運(yùn)河靜靜流淌，見證著歲月的變遷。河畔，有一家古色古香的店鋪，散發(fā)著誘人的香氣，這里便是乾隆貢酥的傳承之地。作為江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，乾隆貢酥的制作技藝承載著深厚的歷史文化底蘊(yùn)。
乾隆貢酥，又稱葉家燒餅，其歷史可追溯至唐朝。相傳，1757年乾隆皇帝二下江南，途經(jīng)皂河古鎮(zhèn)，葉家燒餅作為當(dāng)?shù)赜忻拿朗潮回暽�，�?dú)特的風(fēng)味讓乾隆食欲大振，當(dāng)即召見葉家燒餅傳人，封其為御廚，并令其隨駕京城，自此，葉家燒餅便被稱為“乾隆貢酥”，名揚(yáng)四海。
從女傳人的堅(jiān)守到新一代的創(chuàng)新
葉書華是第九代傳承人，也是傳承至今唯一的一位女傳人，與乾隆貢酥的緣分始于童年。她的哥哥選擇成為一名工程師，放棄了家族手藝，12歲的葉書華便挺身而出，跟隨父親學(xué)習(xí)制作乾隆貢酥。“我從小就愛好這個(gè)，一到星期六、星期天就和父親一起做，晚上干活，然后到街上去賣。”葉書華回憶道，“那時(shí)候覺得能賣錢就很開心，也想幫父親分擔(dān)。”
在葉書華的努力下，乾隆貢酥的口味得到了豐富。她在父親制作的甜燒餅、咸燒餅兩種口味基礎(chǔ)上，增加了豆沙餡、棗泥餡、肉松餡等。而第十代傳承人劉大勇在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，更是大膽創(chuàng)新。他到南京夫子廟廚師培訓(xùn)中心系統(tǒng)學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)制作，將理論與實(shí)踐相結(jié)合，不僅掌握了制作工藝的原理，還開發(fā)出了更多適合現(xiàn)代人口味的新品種，如椒鹽餡、蜜糖餡、赤豆餡等，滿足了不同消費(fèi)者的需求。
乾隆貢酥的制作工藝
乾隆貢酥的制作工藝十分考究，從選料、發(fā)酵、制酥到烘烤，每一道工序都凝聚著傳承人的心血。劉大勇介紹，他們堅(jiān)持使用老面自然發(fā)酵，尤其是冬天，需要經(jīng)過兩次發(fā)酵，發(fā)酵后還要用堿中和。“制作酥餅的芝麻全部是脫皮芝麻仁，芝麻皮苦澀，脫皮后燒餅吃起來更香。過去手工脫皮，要先用水浸泡芝麻，再用石臼踹，力度要掌握得恰到好處，大了芝麻會碎，小了皮又不容易脫落�，F(xiàn)在雖然有機(jī)器可以脫皮，但我們還是會嚴(yán)格把關(guān)，保證品質(zhì)。”劉大勇說道。
開酥工藝是乾隆貢酥制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是其獨(dú)特之處。劉大勇說：“中式酥點(diǎn)中的開酥工藝分為大包酥和小包酥。我們家采用的是獨(dú)特的小包酥工藝，不借助任何工具，徒手純手工操作，雙手同步進(jìn)行。一塊油面和發(fā)酵好的水面放在一起，通過手按、推、卷等動作，就能完成開酥，而且出來的餅層次清晰。”這種獨(dú)特的開酥工藝被譽(yù)為中式酥點(diǎn)的“活化石”，展現(xiàn)了傳承人的精湛技藝。
非遺美食的文化根脈與未來展望
除了口味和工藝的創(chuàng)新，劉大勇還十分注重品牌建設(shè)和市場推廣。他陸續(xù)注冊了多個(gè)商標(biāo)，對乾隆貢酥進(jìn)行全方位保護(hù)；設(shè)計(jì)了專用的食品包裝和禮盒，提升了產(chǎn)品的檔次；積極參加各類美食活動、文化展覽，與當(dāng)?shù)氐捏w育賽事、旅游景區(qū)等開展合作，如在京東馬拉松、蘇超賽事現(xiàn)場制作并免費(fèi)贈送貢酥，讓更多人品嘗到這一美食。劉大勇希望通過這些方式，讓乾隆貢酥成為宿遷的一張美食名片，走向更廣闊的市場。
如今，乾隆貢酥與大運(yùn)河文化緊密相連。店鋪所在的皂河鎮(zhèn)是運(yùn)河沿線的古鎮(zhèn)，過去，船工、河工等常常將乾隆貢酥作為干糧，這一傳統(tǒng)延續(xù)至今。劉大勇表示，未來他將進(jìn)一步挖掘乾隆貢酥與大運(yùn)河文化的內(nèi)涵，開發(fā)與運(yùn)河主題相關(guān)的產(chǎn)品和文創(chuàng)周邊，讓這份香酥在運(yùn)河文化的滋養(yǎng)下，傳承得更遠(yuǎn)。
在宿遷市相關(guān)部門的支持下，乾隆貢酥的發(fā)展迎來了新的機(jī)遇。市場監(jiān)督管理局幫助店鋪進(jìn)行小作坊升級改造，使其成為江蘇省名特優(yōu)小作坊；商務(wù)局在老字號申報(bào)、推廣等方面給予支持，文旅局則通過舉辦各類活動，為乾隆貢酥提供展示平臺。葉書華和劉大勇表示，他們將繼續(xù)堅(jiān)守初心，傳承和發(fā)揚(yáng)乾隆貢酥的制作技藝，讓這份歷經(jīng)歲月沉淀的美味，在新時(shí)代綻放出更加耀眼的光芒。
