在傳統(tǒng)釀造技藝與現(xiàn)代生物技術交融的浪潮中，高校學子正成為連接古老智慧與創(chuàng)新發(fā)展的橋梁。近日，廣西師范大學化學與藥學學院 “釀藝傳承” 實踐團隊的 10名師生，走進 釀酒工廠，開展為期 5 天的社會實踐活動，通過古法工藝研學、智能釀造系統(tǒng)操作等方式，在糟醅翻騰中探尋傳統(tǒng)釀造的現(xiàn)代生命力。​
古槽新釀：傳統(tǒng)工藝與智能技術的碰撞​
在占地千平米的傳統(tǒng)釀造車間，發(fā)酵池內的紅曲米酒正經(jīng)歷著第七天的固態(tài)發(fā)酵。生物工程專業(yè)大二學生陳曦戴著棉質手套，小心翼翼地翻拌著泛著酒醅香氣的糯米，“老師傅說翻醅要像給嬰兒蓋被子，力度得恰到好處才能保證菌群活性。” 她指著旁邊的物聯(lián)網(wǎng)監(jiān)測屏介紹，團隊正協(xié)助記錄傳統(tǒng)工藝中溫度、濕度的變化曲線，為建立數(shù)字化發(fā)酵模型收集基礎數(shù)據(jù)。​
在智能釀造中心，食品科學與工程專業(yè)學生李哲正調試著新型醋酸發(fā)酵罐的 pH 值控制系統(tǒng)。“我們將傳統(tǒng)陶缸醋酸發(fā)酵的參數(shù)導入智能系統(tǒng)，通過精準調控溶氧量，使醋酸轉化率提升了 12%。” 他演示著中控屏幕上的動態(tài)模擬圖，團隊成員正分組對比傳統(tǒng)陶缸與不銹鋼罐的發(fā)酵風味差異，用氣相色譜儀分析酯類物質的含量變化。車間里，蒸飯機的蒸汽與傳統(tǒng)木甑的米香交織，構成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代共生的釀造圖景。​

跨界破圈：多學科視角下的釀造密碼解析​
此次實踐打破專業(yè)邊界，組建了包含化學、生物、機械、管理等專業(yè)的跨學科團隊�；瘜W專業(yè)學生負責分析發(fā)酵過程中風味物質的生成路徑，機械專業(yè)學生優(yōu)化傳統(tǒng)拌料設備的自動化改造方案，管理學學生則調研釀造工藝的成本效益模型。在討論香醋陳釀工藝改良時，各專業(yè)學生展開了熱烈研討。“我們可以通過紅外光譜技術監(jiān)測醋酸菌的代謝活性，但需要考慮設備改造成本與產能提升的性價比。” 管理專業(yè)學生王雨桐的建議，讓團隊對工藝優(yōu)化有了更全面的考量。​
實踐期間，團隊還與非遺傳承人開展 “師徒結對” 活動，并連線江南大學釀造研究院專家進行技術研討。“老師傅傳授的‘看糟識發(fā)酵’經(jīng)驗，與我們實驗室的微生物測序結果形成了奇妙的呼應。” 團隊隊長趙琳感慨道，這種理論與實踐的碰撞，讓他們對 “匠人經(jīng)驗數(shù)據(jù)化” 有了全新理解。​
糟醅悟道：從實驗室到生產一線的認知升華​
“當看到自己參與調試的智能制曲機產出第一批成型曲塊時，突然理解了‘酒是糧食精’的真正含義。” 實踐總結會上，環(huán)境工程專業(yè)學生劉暢展示著團隊制作的 “釀造工藝生態(tài)圖譜”。通過此次實踐，學生們不僅掌握了固態(tài)發(fā)酵、淋醋工藝等 20 余項傳統(tǒng)技法，更深入理解了釀造行業(yè)在鄉(xiāng)村振興中的產業(yè)價值 —— 團隊調研發(fā)現(xiàn)，該釀坊帶動周邊 500 余戶農戶種植專用糯稻，形成了 “非遺技藝 + 特色農業(yè)” 的產業(yè)閉環(huán)。​

學校將與釀坊共建 “現(xiàn)代釀造產業(yè)學院”，計劃開設 “傳統(tǒng)工藝數(shù)字化” 特色課程，推動更多學生在古法釀造中尋找創(chuàng)新突破點。這些帶著酒糟香氣的年輕學子，正帶著對傳統(tǒng)的敬畏與創(chuàng)新的熱情，在釀造強國的征程中書寫屬于新時代的 “釀藝篇章”。